2019年11月25日NHKテレビ番組のきょうの料理の往復書簡 晩秋の漬物で放送された、「横山タカ子さん・重信初江さんの漬物レシピ」の材料と作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家の横山タカ子さんと重信初江さん。
白菜のぬか漬のレシピ
材料(つくりやすい分量)
白菜：1コ(2kg)
塩：40g(白菜の重量の約2%)
生ぬか：300g
昆布 (5×10センチ) ：1枚 (8g)
用意する道具
・漬けだるなどの清潔な保存容器 (白菜1つが入る大きさ/容量10リットル程度)
・押しぶた(または平皿などでもよい)
・おもし(4キロ/白菜の重量の約2倍)
・ぬか袋(手ぬぐいなどの清潔な布(約50×34センチ) を半分に折って両端を諦ったもの)
作り方
工程1
昆布は3等分に切る。
白菜は四つ割りにして全体をしっかりと洗う。
工程2
白菜の葉を1枚1枚広げて根元に塩をふる。
工程3
白菜を漬けだるに隙間なく入れ、昆布をのせる。
押しぶたをし、その上におもしをのせ、一晩から2日間ほどおく。
水の上がりが悪ければ、上下を返しておもしを増やす。
工程4
水がヒタヒタになるくらいまで上がったら、水で湿らせたぬか袋にぬかを入れ、平らにして白菜の上に広げる。
工程5
3と同様に押しぶた、おもしをのせて一晩から2日間ほどおく。
水が白く濁ったらぬかが全体に回った合図でおいしく食べられる。
保存
涼しい場所で約1か月間。
押しがた、ぬか袋はの せたまま、水が白菜にヒタヒ タに上がるようにおもしを調整 しながら保存する。
暑い時季は4の段階で冷蔵庫に入れてもよい。
白菜のキムチ風浅漬けのレシピ
材料 (つくりやすい分量)
白菜：800g
にんじん：1/3本(50g)
細ねぎ：3本(15g)
せり：15g
りんご：1/4個(50g)
塩：大さじ1
＜Ａ＞
酢：大さじ1
粉とうがらし：大さじ1
ナムプラー：大さじ1
しょうが(すりおろす)：小さじ1
砂糖：小さじ1
ごま油：小さじ1
にんにく(すりおろす)：小さじ1/2
塩：少々
作り方
工程1
白菜は葉はザク切り、軸は一口大のそぎ切りにする。
にんじんは3~4センチ長さの短冊形に切る。
細ねぎ、せりは3センチ長さに切り、りんごは皮ごといちょう形に切る。
工程2
大きめのポリ袋に1の白菜とにんじんを入れて塩を加え、空気を入れてよく振る(大きめのポリ袋がない場合は、2つに分ける)。
塩が全体に回ったら、空気を抜いて口を閉じ、30分間おく。
工程3
ボウルにAを混ぜ、2の水けをよく絞って加える。
工程4
1の細ねぎ、せり、りんごを加えてあえる。
すぐに食べられるが、1時間ほどおいてなじませるとおいしい。
保存
冷蔵庫で約2週間。
カクテキ！白菜のかわりに大根でも!
大根(800g)は1.5センチ角に切り、 塩大さじ1をまぶして30分間ほどおく。
水けをよく絞って白菜のキムチ風浅漬けのAであえる。
すぐに食べられるが、1時間ほどおいてなじませるとおいしい。
保存
冷蔵庫で約2週間
今日の感想とまとめ
参考になりました。
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