2019年11月13日NHKテレビ番組のきょうの料理で放送された、「江上栄子さんの里芋レシピ2品＆下処理方法！里芋と豚の照り煮・芋のえびそぼろあん」の材料と作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家のさん。
里芋と豚の照り煮のレシピ
材料(4人分)
里芋：6~8コ(600g)
豚バラ肉 (塊)：250g
しょうが：10g
＜A＞
水：カップ3と1/2
しょうゆ：大さじ3と1/2
砂糖：大さじ2
酒：大さじ2
絹さや：適量
塩
サラダ油
みりん
作り方
里芋の下処理をする
工程1
里芋は表面をたわしでこすって洗い、泥を落とす。
水けをきり、時間があれば、ざるや新聞紙などに広げ、しっかりと乾かす。
※里芋を洗ってすぐに皮をむくよりも、
乾かしてからむいたほうがぬめりにくく、
滑ったり手がかゆくなるのを防げます。
工程2
皮の繊維に沿って丸く皮をむき、 大きければ2~3等分の乱切りにして水に放す。
※なるべく同じ大きさ、同じ形に切ると煮上がりが均一に。
小ぶりな里芋は切らずにそのまま煮ても。
工程3
水けをきってボウルに入れ、塩適量をふって手でもむ。
流水でぬめりを洗い流し、ざるに上げる。
※照り煮のように味が濃いめの煮物の場合は、
下ゆでせずに塩もみして洗うか、そのまま煮ます。
豚肉としょうがを焼く
工程4
しょうがは薄切りにする。
豚肉は2.5センチ幅、1センチ厚さほどの大きさに切る。
工程5
鍋にサラダ油少々をひいて強めの中火で熱し、4を入れる。
豚肉を返しながら全体に焼き色をつけ、 脂が多く出たら紙タオルに吸わせて除く。
※先に豚肉を焼いて香ばしさをつけ、 余分な脂を出しておく。
煮汁と里芋を加えて煮る
工程6
Aを加え、煮立ったら里芋を加える。
時々アクを取って混ぜながら、中火で約30分間、煮汁が少なくなるまで煮る。
絹さやは筋を除き、サッと塩ゆでして湯をきる。
※豚肉からうまみが出るので、だしは使わず水と調味料だけで十分。
照りを出して仕上げる
工程7
里芋に竹串がスッと入るくらい柔らかくなったら、みりん少々を回しかける。
工程8
鍋を前後に揺すり、材料を底から返して汁けをとばし、照りを出す。
器に盛り、絹さやを斜め半分に切ってあしらって完成。
里芋のえびそぼろあんのレシピ
材料(4人分)
里芋：(大) 4コ(500~600g)
えび(無頭/殻付き)：150g
＜A＞
だし：カップ3
砂糖：小さじ2
しょうゆ：小さじ1
塩：小さじ3/4
柚子の皮(せん切り)：少々
塩
かたくり粉
作り方
里芋を六方にむく
工程1
里芋はたわしでこすって洗い、時間があればしっかりと乾かす。
上下を平らに切り落とし、側面の皮の1/6を縦にまっすぐに厚くむく。
工程2
同様に、1の対面の皮をむく。
工程3
残った部分をそれぞれ2回に分けて均等にむくと、側面が六面 (上から見ると六角形)になる。
色が変わらないように、むいたそばから水に放す。
下ゆでする
工程4
3の水けをきって鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩少々を加え、中火にかける。
煮立って泡がたくさん出てきたら、ざるに上げて流水でぬめりを洗い、水けをきる。
煮含める
工程5
鍋にAを合わせて中火で煮立て、4を加える。
再び煮立ったら弱火にし、紙タオル(不織布タイプ)などで落としぶたをして、30分間ほど煮る。
竹串がスッと入るくらい柔らかくなったら火を止める。
※煮汁に浸したままいったん冷ますと、 味をよく含み、さらにおいしくなる。
えびあんをつくる
工程6
えびは殻をむいて背ワタを除く。
洗って水けを拭き取り、粗く刻む。
かたくり粉大さじ1を倍量の水で溶いておく。
工程7
5の鍋を再び中火にかけ、煮立ったらえびを加える。
えびの色が変わったら里芋を取り出し、 器に盛る。
工程8/h5>
再び煮立ったら、6の水溶きかたくり粉を少量ずつ加えて混ぜる。
とろみがついたら里芋にかけ、柚子の皮を添えて完成。
※水溶きかたくり粉は一度に加えず、
様子を見ながら加えて、そのつど混ぜる。
今日の感想とまとめ
参考になりました。
