2019年4月22日NHKテレビ番組のきょうの料理の和食を基本に立ち返っておさらいするシリーズおさらい和食塾「たけのこ」で放送された、「皮付きたけのこの下ゆで方法！」をご紹介します。皮付きのたけのこは大急ぎでゆで始めること！教えてくれたのは料理研究家の鈴木登紀子さん。
皮付きたけのこの下ゆで
作り方
＜1日目＞
① 外側の皮だけ2~3枚はがし、皮付きのまま穂先を斜めに切り落とす。縦に包丁目を1本、穂先のほうを深く、根元のほうを浅く入れる。こうすると皮がむきやすくなる。
② 堅い根元を切り落とし、株元を薄くそぐ。
③ 大きめの鍋にたけのこと米ぬかを入れて水をたっぷりと注ぐ。赤とうがらし1~2本も加えて強火にかける。米ぬかはたけのこ500gにカップ1~1と1/2が目安。
④ 沸勝したら落としぶたをし、吹きこぼれないように注意して弱火でゆでる。
⑤ 40分間ほどたち、太い部分に竹串を刺してスーッと通るようになったら火を止め、湯につけたまま一晩おく(湯止め)。
※湯止めの目的：
たけのこからアクを出し切ること。急に冷やすとアクが抜けないので、流水で洗ったりせずにゆっくりそのまま冷やす。
＜2日目＞
⑥ ボウルに水をはり、きれいに水で洗ってぬかを落とす。
⑦ 包丁目から皮をむいていく。
⑧ 穂先の皮(姫皮)は柔らかく美味なので残しておく。
⑨ 胴の凹凸のある部分(棚という)のぬかも、割り箸できれいにかき落とす。
保存方法
ゆでたあとすぐに使わないときは、水をはった保存容器に入れ冷蔵庫へ。
なるべく空気にさらさないように、ときどき水をかえて4日間ほどで食べきります。
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今日の感想とまとめ
参考になりました。
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