2019年10月14日NHKテレビ番組のきょうの料理の父さんのきょうからキッチンで放送された、「堀江ひろ子さんのさばのみそ煮＆副菜(小松菜とまいたけのからしじょうゆあえ)のレシピ」の材料と作り方をご紹介します。
さばのみそ煮のレシピ
材料(2人分)
さば(骨付き/切り身)：2切れ(200~250g)
ねぎ：1/2本(50g)
しょうが：1かけ(10g)
ししとうがらし：6本
＜A＞
水：カップ3/4
砂糖：大さじ1
酒：大さじ1
しょうゆ：小さじ2
＜B＞
みそ：大さじ1と1/2
みりん：大さじ1
砂糖：小さじ1
しょうが(仕上げ用/せん切り)：適量
作り方
下ごしらえをする
1. さばは紙タオルで水けを拭く。
※水けをしっかり拭き取り、さば特有のくせを抑える。
2. さばの皮側に十文字の切り目を入れる。
※切り目を入れると火の通りがよくなり、味もしみ込みやすい。
3. ねぎは1~2センチ幅の斜め切りにする。しょうがは皮付きのまま薄切りにする。ししとうは指で押さえて割れ目を入れる。
※しょうがの皮は風味が強いので、むかずに使う。ししとうは割れ目を入れて味がしみやすくする。
煮る
4. フライパンにAとしょうがを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。
※先にしょうゆベースのAの煮汁を煮立てる。
5. さばの皮側を上にして並べ入れ、スプーンで煮汁をさばにかけながら煮る。
※煮汁をかけることで皮側からも火が入って、味がよくからむ。
6. フライパンの直径に合わせてアルミ箔を成形し、数か所穴を開けて落としぶたをつくる。さばの表面が固まったら落としぶたをかぶせ、6~7分間煮る。
※アルミ箔を一度丸めて広げ、落としぶたに凹凸をつける。アルミ箔にアクがつくのでアクを取る必要がなく、少量の煮汁でも全体に行き渡る。
仕上げる
7. 小さめのボウルにBを混ぜる。
8. さばの脇にねぎとししとうを加え、7を等分にさばにのせる。再び落としぶたをし、中火で3~4分間煮る。器に盛って煮汁をかけ、しょうがのせん切りをのせて完成。
※さばにみそをのせることで、みその味と香りがしみ込む。煮汁が多く残っていたら、 盛りつけ後に軽く煮詰めるとよい。
おいしい3か条
・さばに切り目を入れて、 火の通りと味のなじみをよくする
・アルミ箔の落としぶたで 煮汁を全体に行き渡らせる
・みそは仕上げに加えて 風味を生かす
小松菜とまいたけのからしじょうゆあえのレシピ
材料(2人分)
小松菜：1/2ワ(100g)
まいたけ：1/2パック(50g)
＜からしじょうゆ＞
練りがらし：小さじ1/2
しょうゆ：小さじ2
酒
作り方
工程1
小松菜は根元を切り落として3~4センチ幅に切り、軸と葉に分ける。
湯を沸かして軸を入れ、 再び沸騰したら葉を加え、再び沸騰したらざるにあける。
※火が通りにくい軸から先にゆではじめる。
工程2
1を水につけ、すぐに水をえて冷やし、水けを絞る。
別のボウルに練りがらしを入れ、しょうゆを少しずつ加えてからしじょうゆをつくる。
※小松菜は手早く冷やし、食感よく仕上げる。
工程3
まいたけは粗くほぐして耐熱皿に入れ、酒大さじ1/2をふる。
ふんわりとラップをし、電子レンジ(600W)に1分間かける。
2のからしじょうゆに蒸し汁ごと加えてあえる。
※うまみたっぷりのまいたけの蒸し汁も使う。
工程4
2の小松菜を再度しっかり絞り、ほぐしながら3に加えてあえる。
※味がうすまらないように再度水けを絞る。ほぐしながら加えると味がよくからむ。
今日の感想とまとめ
参考になりました。
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