【きょうの料理】梅干し(塩漬け・赤じそ漬け・土用干し)の作り方!梅肉から揚げのレシピ!ワタナベマキさん(6月4日)

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2019年6月4日NHKテレビ番組のきょうの料理で放送された、「梅干し(塩漬け・赤じそ漬け・土用干し)の作り方!梅肉から揚げのレシピ」の材料と作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家のワタナベマキさん。



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塩漬けの作り方

材料

完熟梅:1kg
粗塩:140g ※梅の重量の14%
焼酎 (35度以上):適量

容器とおもし、消毒について

3リットル入る、ホウロウ製の容器を使用。容器とふたは消毒する。おもしは梅と同じ重量(1kg)を用意し、焼酎(35度以上)や食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭く。

作り方

① 梅は水でサッと洗い、竹串でなり口のヘタを除く。かぶるくらいの水に6時間つけてアク抜きをする。布巾や紙タオルで水けを拭き、ざるに広げて乾かす。

② 焼酎をしみ込ませた布巾で梅を1コずつ拭く。 同じく焼酎をしみ込ませた布巾で拭いたまな板にのせ、手で軽く押しながらコロコロと転す。

③ 容器に塩の1/3量を入れ、梅と残りの塩を2回ずつに分けて交互に入れる。

④ 表面を2枚重ねにしたラップで覆い、1kg(梅と同じ重量)のおもしをのせる。ふたをして直射日光の当たらない常温の場所に置き、1日1回容器を傾けてグルリと回し、梅酢を全体に行き渡らせる。

⑤ いちばん上の梅まで梅酢が上がったらおもしをはずす。

※白梅干しにする場合は、次の赤じそ漬けの工程をとばして土用干しへ。

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赤じそ漬けの作り方

材料

赤じそ:(正味) 300g
粗塩:60g(赤じその重量の20%)
梅酢(上記参照):カップ1/2

作り方

①  赤じそは葉を摘み、たっぷりの水でよく洗ってざるに上げる。布巾や紙タオルで水けを拭き、ざるに広げて乾かす。

② 赤じそをボウルに入れ、塩の半量を加えてよくもむ。アクが出てきたら絞り、絞り汁は捨てる。残りの塩を加えてさらにもみ、絞って別のボウルに赤じそを取り出す。

③ 梅酢を加えて全体になじませ、鮮やかに発色させる。

※容器の梅酢は余分に取り分け、白梅酢として使ってもよい。

④ 塩漬けした梅に梅酢ごと加える。 ふたをして直射日光の当たらない常温の場所に、土用干しまでおく。

土用干しの作り方

作り方

<1日目・2日目>
① 梅をざるに間隔をあけて並べる。赤じそも好みで汁けをきってざるに取り出し、赤じそふりかけに。

② 風通しをよくするためにざるの下にバットなどを敷いて屋外に干す。朝7~9時に干しはじめ、午後3時ごろ取り込んで梅酢に戻す。2日目も同様にする。

<3日目>
③ 1日目と同様に梅を干し、梅酢も容器ごと外に出して日光に当てる。そのまま一晩おいて夜露に当てる。

④ 翌朝取り込み、梅は梅酢にサッとくぐらせてから保存容器に入れる。梅酢は消毒した保存瓶に入れて常温で保存する。

食べ頃

すぐに食べられるが、半年~1年間おくと、うまみが増しておいしい。

梅肉から揚げのレシピ

材料

【2~3人分】
梅干し:3コ
鶏もも肉…300g

<A>
溶き卵:1コ分
酒:大さじ2
しょうゆ:小さじ2

小麦粉:大さじ3
かたくり粉:適量
揚げ油

作り方

① 鶏肉は好みで皮を除き、食べやすい大きさに切る。

② ボウルに梅干しをちぎって種ごと入れ、鶏肉、Aを加えてよくもみ込む。小麦粉を加えてなじませ、かたくり粉をまぶして種を除く。

③ 揚げ油を170°Cに熱し、2を揚げる。軽く色づいたら油の温度を180°Cに上げ、きつね色になるまで揚げて完成。

今日の感想とまとめ

参考になりました。

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