【きょうの料理】後藤加寿子さんのレシピ!だしのとり方・ほうれんそうのおひたし・シンプル茶わん蒸し(10月21日)

テレビで紹介(番組別) レシピ きょうの料理

2019年10月21日NHKテレビ番組のきょうの料理のおさらい和食塾で放送された、「後藤加寿子さんのレシピ!だしのとり方・ほうれんそうのおひたし・シンプル茶わん蒸し」の材料と作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家の後藤加寿子さん。

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かつおと昆布のだしのとり方

材料(でき上がり約1.5リットル分)

昆布:30g
削り節(かつお):30g
水:カップ9(1.8リットル)

作り方

昆布を水に浸す

1. 昆布はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取る。

表面の白い粉はうまみ成分なので取り除く必要はない。

鍋に入れ、分量の水を注いで涼しい場所に一晩(5時間程度) おく。

火にかけて煮出す

2. 1を中火にかけ、出てきたアクを取る。

丁寧に取り除くことで香りのよい潜んだだしになる。

3. 昆布の周囲にプツプツと気泡 が付き、煮立ちはじめたら昆布を引き上げる。

そのまま沸騰直前まで温める。

4. 削り節をほぐすようにして加え、 手早く菜箸でさばく。

火を止めてしっかり絞る

5. 再びグラッと沸いたら火を止める。

ざるに紙タオル(不織布タイプ)を敷き、静かに一気にこす。

鍋に残った削り節もざるにのせる。

6. そのまましばらくおく。

水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえて完成。

保存

冷凍庫で1か月ほど保存可能ですが、
早めに使いきりましょう。

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ほうれんそうのおひたしのレシピ

材料(2人分)

ほうれんそう:1ワ(200g)

<浸し地>
かつおと昆布のだし(上記参照) :カップ1
うす口しょうゆ:大さじ1
みりん:小さじ2

削り節:適量

作り方

工程1

ほうれんそうは塩少々を加えた熱湯でサッとゆでる。

冷水にとってアクを抜き、色止めをする。

水けを絞り、4センチ長さに切る。

工程2

ボウルに浸し地の材料を合わせ、1を浸して30分間おく。

器に盛って浸し地をかけ、削り節を天盛りにして完成。

シンプル茶わん蒸しのレシピ

材料(2人分)

卵:1コ
わかめ(塩蔵):7g

<A>
かつおと昆布のだし(上記参照):180ml
うす口しょうゆ:小さじ1/2
塩:1つまみ

作り方

工程1

わかめはよく洗い、水に3~4分間つけて戻す。

水けをよくきって一口大に切る。

工程2

卵は溶きほぐし、Aを加えて混ぜ、静かにざるでこす。

耐熱容器に1を入れ、卵液を注ぐ。

工程3

蒸気の上がった蒸し器に入れ、強めの中火で1分30秒間、表面に膜が張るまで蒸す。

火を弱め、 10~15分間蒸して完成。

今日の感想とまとめ

参考になりました。

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