【きょうの料理】天ぷらのレシピ2品!帆立てとたまねぎのかき揚げ・えびと野菜の天ぷら・天つゆの作り方!後藤加寿子さん(7月15日)

テレビで紹介(番組別) きょうの料理

2019年7月15日NHKテレビ番組のきょうの料理のおさらい和食塾で放送された、「天ぷらのレシピ2品!帆立てとたまねぎのかき揚げ・えびと野菜の天ぷら・天つゆ」の材料と作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家の後藤加寿子さん。

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帆立てとたまねぎのかき揚げのレシピ

材料(2~3人分)

帆立て貝柱(刺身用):4コ(120g)

たまねぎ:1/2コ (100g)
にんじん:1/3本(40g)
みつば:1/2ワ(20g)

<衣(つくりやすい分量) >
小麦粉:65g
かたくり粉:25g
卵黄:1/2コ分
冷水:180ml

天つゆ(下記参照)
大根おろし
塩:適宜
小麦粉(打ち粉用)
揚げ油

作り方

下ごしらえをする

1. たまねぎは長さを半分に切り、縦に薄切りにする。

  にんじんは3cm長さの細切りにする。

  みつばは茎と葉に切り分け、茎は3cm長さ、葉はザク切りにする。

  帆立ては厚みを半分にして4~6等分の角切りにし、紙タオルで水けを取る。

衣をつくる

2. 小麦粉とかたくり粉を合わせてふるい、ボウルに入れる。

  卵黄と冷水を合わせて溶き、ボウルに加え、練らないように菜箸で十文字を書くようにして、サックリと混ぜる。

半量ずつ衣をつける

3. 小さいボウルに1の半量を入れ、小麦粉大さじ1~2(打ち粉)をふって全体にまぶす。

4. 2の衣大さじ3~4(約60g)を加え、ざっと混ぜる。

揚げる

5. 厚手の鍋に揚げ油を深さ4cmまで入れ、中火で170°Cに熱する。

6. へらに4のタネの1/4~1/3量をのせ、鍋の縁に沿わせるようにして、そっと滑らせて入れる。

  上にも少量のタネを重ねて立体感を出す。

  同様に、もう1コ分のタネを入れる。

7. 最初は触らずに揚げ、外側が固まってきたら裏返す。

  中心にも油が通るように、菜箸で突いて2か所ほど穴をあける。

8. 時々返しながら、合計で3~4分間揚げる(途中で散った天かすはこまめにすくい取る)。

  最後はやや火を強め、表面がカリッとしたら引き上げて油をきる。

  ボウルに残っているタネも、同様にして揚げる。

9. 残りの1の材料も3~4と同様にして衣をつけ、5~8と同様に揚げる。

  器に盛り、好みで天つゆ と大根おろし、または塩を添える。

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天つゆの作り方

冷凍すれば、 3~4週間保存もできます。

材料(つくりやすい分量)

だし:220ml
しょうゆ:カップ1/4
みりん:カップ1/4

作り方

鍋に材料を合わせて中火にかけ、軽く沸いてきたらアクを取る。

弱火にし、3分間ほど熱して火から下ろし、粗熱を取る。

油の温度の確かめ方

160°C(根菜類などの適温)

一度ぬらして拭いた菜箸を入れると、箸先からゆっくり細かい泡が出る。

衣を数滴落とすと、底まで沈んでゆっくり浮き上がる。

170°C (かき揚げの適温)

一度ぬらして拭いた菜箸を入れると、スーッと細かい泡が出る。衣を数滴落とすと、中ほどまで沈んで浮き上がってくる。

180°C(魚介類、葉野菜などの適温)

一度ぬらしていた菜箸を入れると、勢いよく泡が出る。衣を数滴落とすと、表面近くまで沈んですぐ浮き上がる。

えびと野菜の天ぷらのレシピ

材料(2人分)

えび(殻付き/無頭):6匹
さつまいも:(細め) 120g
れんこん:(細め) 120g
ししとうがらし:4本
衣(※):適量
かたくり粉(えびの下処理用)
揚げ油
小麦粉(打ち粉用)

<※衣の材料 >
小麦粉:65g
かたくり粉:25g
卵黄:1/2コ分
冷水:180ml

作り方

えびの揚げ方

1. えびは背ワタを除き、尾と一節を残して殻をむく。

  かたくり粉適量をまぶしてよくもみ、流水できれいに洗い、紙タオルで水けをしっかりと拭く。

2. 尾の先端と剣先(中央のとがった部分)を切り落とし、根元からしごいて中の水けを抜く。

3. 揚げたときえびが曲がらないように、腹側に3か所ほど切り目を入れ、背側から指で押してまっすぐにのばす。

  水けを拭き、揚げる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

4. 厚手の鍋に揚げ油を4cm深さまで入れ、中火で180°Cに熱する。3のえびに打ち粉を薄くまぶし、尾を持って衣をつけ、油に入れる。

  周りが固まったら返し、泡が小さくなるまで揚げて油をきる。

野菜の揚げ方

1. さつまいもは皮付きのままよく洗い、1cm厚さの輪切りにして水に放す。

  れんこんは1cm厚さの輪切りにし、水に放す。それぞれ、水けをよく拭き取る。

  ししとうはヘタの先を切り、竹串で数か所穴をあけておく。

2. 厚手の鍋に揚げ油を4cm深さまで入れ、中火で160°Cに熱する。

  さつまいもに打ち粉を薄くまぶし、衣をつけて油に入れ、時々返しながら3~4分間、じっくりと揚げていく。

3. 油の温度を170°Cに上げ、2と同様に、れんこんに打ち粉と衣をつけて揚げる。

  やや火を強め、ししとうに打ち粉と衣をつけて揚げる。

4. 泡が小さくなって衣がカリッとしたものから引き上げ、油をきる。

今日の感想とまとめ

参考になりました。

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