【きょうの料理】おせちにもなるごちそう!古田等さん・サルボ恭子さんのレシピ5品!香味煮豚・鶏と切り干し大根の揚げ巻き・中華風数の子・松風ミートローフ・ハムのパテ(12月18日)

テレビで紹介(番組別) きょうの料理

2019年12月18日NHKテレビ番組のきょうの料理で放送された、「古田等さん・サルボ恭子さんのおせちにもなるごちそうのレシピ5品!」の材料と作り方をご紹介します。教えてくれた講師は中国料理店店主の古田等さんと料理研究家のサルボ恭子さん。

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香味煮豚のレシピ

材料(つくりやすい分量)

豚肩ロース肉 (塊):1キロ(250g×4本)
豆板醤(トーバンジャン):小さじ1
甜麺醤(テンメンジャン):大さじ1
ねぎ(青い部分):1本分
しょうが:1かけ

<A>
酒:カップ1/4
しょうゆ:大さじ5
砂糖:大さじ4

パクチーの葉:適宜
サラダ油
ごま油

作り方

工程1

中華鍋か深めのフライパンにサラダ油小さじ1を強火で熱し、豚肉を入れて全面を焼きつける。

白っぽくなって焼き色がついたら取り出し、火を止める。

工程2

1の鍋に豆板醤、甜麺醤を入れて中火にかけ、 焦がさないように炒める。

フツフツとしてきたら火を止め、 ねぎ、しょうがを加え、その上に1の肉を戻し入れて中火にかける。

※ねぎの上に肉をのせ、煮る間の焦げつきを防ぐ。

工程3

ヒタヒタの水(約カップ2と1/2)とAを加え、ごく弱火にして2時間ほど煮る。

途中、30分ごとに肉の上下を返し、水分が少なくなったら水を足す。

※時々上下を返すと均等に味が入り、焦げつきも防げる。

工程4

煮汁が少なくなって軽くとろみがついたら、ごま油大さじ1を回しかけ、火から下ろして粗熱を取る。

豚肉は7~8ミリ厚さに切って器に盛り、 煮汁適量をかける。

好みでパクチーの葉を添えて完成。

保存

冷蔵の場合

切らずに保存容器に入れ、煮汁をはって冷蔵庫で3~4日間。

食べるときに電子レンジや蒸し器で温めると柔らかくなる。

余った煮汁はチャーハンやラーメンの味つけに。

冷凍の場合

煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間。

自然解凍か袋から出して電子レンジで解凍する。

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鶏と切り干し大根の揚げ巻きのレシピ

材料(つくりやすい分量)

油揚げ(大):4枚(240g)
鶏むね肉(細切りにする):100g
切り干し大根:70g
ザーサイ:20g

<A>
酒:小さじ2
しょうゆ:小さじ1/2

みつばの茎(サッとゆでる):適量

<B>
水:1リットル
酒:大さじ4
砂糖:大さじ1と1/3
しょうゆ:小さじ2
塩:小さじ1と1/2

サラダ油
ごま油

作り方

工程1

切り干し大根はヒタヒタの水に浸して1時間おき、水けを絞る。

ザーサイは水でサッと洗い、細切りにする。

中華鍋深めのフライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、切り干し大根、ザーサイ、 鶏肉を炒める。

Aを加えて炒め、ごま油小さじ1をふる。

火を止め、よく混ぜる。

工程2

油揚げは長いほうの1辺を残して開く。

2枚は外側を下にし、残り2枚は内側を下にして置く。

それぞれ手前に1を1/4量ずつ均等にのせ、油揚げが破れない程度に、きつめに巻く。

工程3

2に、みつばを等間隔に巻いて結ぶ。

※みつばは揚げ巻きがくずれるのを防ぐために結ぶ。切り分ける本数だけ用意する。

工程4

1の鍋をきれいにし、Bを仕入れて中火にかける。

フツフツとしてきたら、3を入れて弱火にする。

フツフツとする火加減を保ちながら、5~10分間煮て、ごま油小さじ1を回しかける。

煮汁ごと保存容器に移して冷ます。

みつばを真ん中にして切り分け、器に盛って煮汁適量をかける。

保存

冷蔵の場合

切らずに煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫で3~4日間。

冷凍の場合

食べやすく切って煮汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約3週間。

食べるときに自然解凍する。

中華風数の子のレシピ

材料(つくりやすい分量)と作り方

工程1

中華鍋か深めのフライパンに紹興酒カップ1と1/2、砂糖大さじ3と2/3、しょうゆ大さじ2、花椒適量を入れて強火にかけ、煮立ったら火を止めて冷ます。

工程2

ボウルに数の子(塩抜きをしたもの) 300gを入れて1を加え、常温で2~3時間つける。

食べやすい大きさに切て器に盛り、つけ汁適量をかける。

保存

切らずにつけ汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫で約2日間。

松風ミートローフのレシピ

材料(つくりやすい分量)

鶏ひき肉:500g
パセリ:1枝(10g)
黒オリーブ(種なし):8コ (25g)
ドライトマト(あれば):5g

<A>
練りごま(白):大さじ1と1/2
塩:小さじ1弱 (5g)
卵:1コ

作る前にしておくこと

オーブンは200度に温めておく。

作り方

工程

パセリ、黒オリーブ、ドライトマトはみじん切りにする。

鶏ひき肉、Aとともにボ ウルに入れ、手で手早く混ぜて、全体をなじませる。

工程2

天板にオーブン用の紙を敷き、1をのせる。

ゴムべらで13×18×高さ3センチに成形し、表面をならす。

工程3

200°Cに温めたオーブンで、火が通るまで20分間ほど焼く。

オーブンから取り出して冷まし、食べやすい大きさに切って器に盛る。

保存

切り分けた断面をくっつけるようにしてラップで包む。

清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で4~5日間。

ハムのパテのレシピ

材料(容量約200mlの容器1コ分)と作り方

工程1

ボウルにザルを重ねて紙タオルを敷き、プレーンヨーグルト(無糖)80gを入れる。

ラップをして冷蔵庫に一晩(6時間以上)おき、水けをきる。

※市販のギリシャヨーグルト(プレーンタイプ/無糖)60gを使って、水けをきる手間を省いてもよい。

工程2

ロースハム(薄切り)8枚(140g) は手で適当な大きさにちぎり、1、クリームチーズ80gとともにフードプロセッサーでなめらかになるまでかくはんする。

※どちらも、かくはんしてから味をみて、足りなければ塩少々を加えてさらにかくはんする。

保存

1回で食べきれる分ずつ容器に小分けして詰める。

表面が乾かないようにラップをぴったりとかけてさらにフタをし、冷蔵庫で4~5時間。

今日の感想とまとめ

参考になりました。

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