【きょうの料理】柳原一成さんのくりレシピ2品(くりご飯・くりの甘露煮)!おさらい和食塾(9月17日)

テレビで紹介(番組別) レシピ きょうの料理

2019年9月17日NHKテレビ番組のきょうの料理のおさらい和食塾で放送された、「柳原一成さんのくりレシピ2品(くりご飯・くりの甘露煮)!」の材料と作り方をご紹介します。

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くりご飯のレシピ

材料(つくりやすい分量)

くり:300g
みょうばん水(※):カップ3
米:500ml (カップ2と1/2)
みりん:大さじ1
ごま塩:適量

(※)焼きみょうばん(小さじ2)を水(カップ3)に溶かしたもの。くりをむきはじめる前に用意しておく。

作り方

鬼皮をむく

1. くりは平らな面を下にしてまな板に置き、手のひらの付け根をまな板に密着させてしっかりと持つ。

座付き(底のザラザラとした部分)を そぐように、まっすぐに切り落とす。

下側の鬼皮は、切り離さなくてよい。

※くりは乾いているほうが、滑りにくいので安全。むく前に水や湯につけたり、ぬらしたりしなくてよい。

2. 鬼皮は完全に切り離さずに包丁で押さえておき、くりを転がすようにして引っ張りながら1か所をむき上げる。

3. くりを持ち上げ、2でむけた部分に隣り合うところから、鬼皮の下側の端に包丁の刃を入れて引っ かけ、スーッとはがすようにしてむく。

4. 3を繰り返し、半分ほどむけたら、 残りは手で取り除く。

渋皮をむく

5. 座付きのほうから包丁の刃を入れ、側面の渋皮を1/6ずつなるべく均等にむき上げていくと、形よく6面にむける。

用意したみょうばん水につけ、残りのくりも同様にむく。

※このむき方を「六面むき」という。このときも、親指と親指はぴったりと付けた状態で。

アクを抜く

6. すべてのくりをむいてみょうばん水につけ、30~40分間アクを抜く。

※長くつけすぎるとえぐみが出るので、 1時間以上おかないこと。

ご飯に炊き込む

7. 米は洗って30分間ほどざるに上げておく。

6のくりはサッと洗い、水けをきって7~8ミリ角に切る。

8. 厚手の鍋に、7の米とくりを入れ、水570mlを加える。

みりんを加えてよく混ぜ、ふたをして強火にかける。

※みりんを加えると、くりの甘みが引き出される。同様にして、炊飯器 早炊きモードで炊いてもよい。

9. 沸騰してきたら中火にし、ふたの隙間から泡が出てきたらごく弱火にして15分間ほど炊く。

火を止めて10分間ほど蒸らし、ぬらしたしゃもじで底からサックリと混ぜる。

器に盛り、ごま塩をふって完成。

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くりの甘露煮のレシピ

材料(つくりやすい分量)

くり:500g
みょうばん水(上記参照):カップ3
くちなしの実 :2個

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水:カップ3と1/2
砂糖:200g

作り方

くちなしの実を加えてゆでる

1くりは上記の6と同様に皮をむき、みょうばん水につけてアクを抜く。

くちなしの実は半分に切る。

2. 1のくりは洗って水けをきり、鍋に入れ、かぶるくらいの水とくちなしの実を加えて中火にかける。

静かに沸く程度の火加減で約20分間、竹串が軽く刺さるくらい柔らかくなるまでゆでる。

3. 鍋を火から下ろして流水を注ぎ、手が入る温度になったら、くりの表面をやさしく洗って水けをきる。

※4でくりがまだ温かいうちに煮はじめられるよう、手早く洗う。流水は、くりに直接当たらないように、手に当てながら注ぐとよい。

甘く煮含める

4. 鍋をきれいにしてAの水を中火で沸かし、砂糖を加えて混ぜる。

砂糖が溶けたらくりを加える。

5. 紙タオル(不織布タイプ)などで落としぶたをし、グラグラ沸かないように弱めの中火で10分間ほど煮る。

6. 塩少々を加え、再び落としぶたをし、火を止めて粗熱を取る。

汁ごと清潔な容器に入れてラップをぴったりとかぶせ、常温に2日間おいて甘みを含ませる。

※3日目以降は冷蔵庫へ。1~2週間 保存可能。

今日の感想とまとめ

参考になりました。

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