2019年7月9日NHKテレビ番組のきょうの料理の往復書簡～夏のひんやりケーキで放送された、「ムラヨシマサユキさんのパイナップル・なかしましほさんのキャラメルバナナのシフォンサンドのケーキのレシピ」の材料と作り方をご紹介します。
目次
パイナップルのケーキのレシピ
材料(上部直径15cm・下部直径12cm・ 深さ5cmの丸型1台分)
バター(食塩不使用)：60g
グラニュー糖：50g
アーモンドパウダー：20g
卵黄：2コ分
卵白：1コ分
塩：1つまみ
薄力粉：50g
パイナップル：(正味)150g
＜A＞
水：カップ1/2
グラニュー糖：大さじ1~2
ココナツリキュール(またはレモン汁や好みのリキュール)：大さじ1
つくる前にしておくこと
・バターは室温に戻しておく。
・アーモンドパウダーは塊があればフォークでつぶしておく。
・卵黄は室温に戻しておく。
・卵白はボウルに入れ、冷凍庫で表面が少し凍るまで冷やす。
・薄力粉はふるっておく。
・型に薄くバター(食塩不使用/分量外)を塗り、冷凍庫に 入れておく。
・オーブンは170°Cに温めておく。
作り方
パイナップルを煮る
1. パイナップルは4~5cm角に切り、Aとともに小鍋に入れて中火にかける。
グラニュー糖が溶けて沸いてきたら弱火にして2~3分間煮込む。
パイナップルが少し半透明になってきたら火から下ろし、ふたをしてそのまま完全に冷ます。
2. パイナップルを取り出し、汁けをきる。
80gは1cm角に切り、残りは飾り用に2~3mm厚さの薄切りにし、煮汁のシロップもとっておく。
生地をつくる
3. ボウルにバター、グラニュー糖大さじ2を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。
卵黄、アーモンドパウダーを加え、ふんわりするまで2分間混ぜ続ける。
メレンゲをつくる
4. 卵白のボウルに塩と残りのグラニュー糖の半量を入れ、ハンドミキサーを低速にして卵白のこしを切る。
ハンドミキサーを高速に切りかえ、きめの細かいメレンゲを泡立てていく。
卵白がモコモコと泡立ってきたら残りのグラニュー糖を加えて混ぜ、さらに泡立てる。
つやが出て、ツノがピンと立つまで泡立てる。
生地を合わせる
5. 4のメレンゲの1/3量を3のボウルに入れ、ゴムべらで混ぜ合わせる。
メレンゲがむらなく混ざったら、薄力粉と2の角切りのパイナップルを加えて粉っぽさがなくなるまで、底から生地を返すように混ぜる。
残りのメレンゲを加えて混ぜ、メレンゲが見えなくなってきたら、生地につやが出るまでさらに20~30回混ぜる。
ケーキを焼く
6. 冷やした型に、薄力粉(分量外) を薄くはたく。
型の上下を返して台に打ちつけ、余分な粉を落とす。
5 の生地を入れ、ゴムべらで中央をへこませて表面を整える。
縁の外についた生地をぬぐい取り、170°Cに温めたオーブンで30~35分間焼く。
竹串を中央に刺し、生焼けの生地が付いてこなければOK。
デコレーションする
7. オーブンから取り出してすぐに型に入れたまま、2のシロップの1/3量をはけでしみ込ませる。
ケーキの表面にオーブン用の紙をあてて皿をかぶせ、ひっくり返して型から外す。
残りのシロップをケーキの表面と側面にしみ込ませてそのまま冷ます。
8. 粗熱が取れたら、ふんわりとラップをかけて冷蔵庫でよく冷やす。
食べる直前に飾り用のパイナップルをのせる。
冷たいまま包丁で食べやすく切り分ける。
キャラメルバナナのシフォンサンドのレシピ
材料(直径17cmのシフォン型1台分/8切れ分)
＜シフォンケーキ＞
卵：(L) 3コ
きび糖：70g
ごま油(白)：25g
無調整豆乳：40ml
薄力粉：70g
バニラビーンズ：1/4本
＜キャラメルバナナ＞
バナナ(1cm厚さの輪切り)：2本分
生クリーム：カップ1/2
きび糖：50g
水：大さじ1
＜A＞
生クリーム：カップ1/2
きび：15g
つくる前にしておくこと
・オーブンは170°Cに温めておく。
・バニラビーンズはさやから種を出す。
・卵は卵黄と卵白に分けてそれぞれボウルに入れておく。
・キャラメルバナナの生クリームは常温に戻しておく。
作り方
卵黄生地をつくる
1. 卵黄にバニラビーンズ、きび糖の1/3量を入れ、泡立て器ですり混ぜ、白っぽくなるまでなじませる。
2. ごま油を加え、しっかりと混ぜ合わせる。
豆乳を加え、なじませるように混ぜる。
薄力粉をふるいながら加え、ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
メレンゲをつくる
3. 卵白のボウルの底を氷水にあて、ハンドミキサーで泡立てる。
全体が白っぽくふんわりとしてきたら残りのきび糖の1/2量を加えて混ぜ、しっかりなじんだら、残りのきび糖を加えてさらに泡立てる。
泡のきめが細かくなりつやが出て、ハンドミキサーを持ち上げたとき、 しっかりツノが立つまで泡立てる。
生地を合わせる
4. 2の卵黄生地に3のメレンゲをひとすくい加え、泡立て器でしっかり混ぜる。
5. 4を3のメレンゲのボウルに一気に流し入れ、泡立て器で底からすくい上げるよう、泡を消さないよう手早く混ぜる。
ゴムべらに持ちかえて生地を混ぜて整え、むらがなくなってツヤツヤとしたカスタードクリームのような堅さになればOK。
焼いて型から外す
6. 生地を型に流し入れ、ゴムべらの先で平らにならす。
一度上からトンと台に落とし、空気を抜く。
170°Cに温めたオーブンで30分間焼く。
7. 焼き上がったらすぐにワインの空き瓶などに型ごと逆さにして挿し、冷ます。
シフォンサンドをつくる直前までは型から外さず、冷めたらラップをかけて冷蔵庫で冷やしておく。
8. ナイフを側面の型と生地の間に差し込み、ナイフを型に沿わせて一周させる。
中心も同様にナイフを一周させ、側面の型を外し、最後に底板と生地の間にナイフを入れて、型から外す。
キャラメルバナナをつくる
9. 小鍋にきび糖と水を入れてへらで混ぜ、中火にかける。
時々揺すりながらしっかり茶色に色づくまで焦がし、火を止め、生クリームを加えてへらで混ぜる(やけどに注意する)。
バナナを加えてサッと混ぜ、冷ます。
仕上げる
10. Aを合わせて柔らかく泡立てる。
11. シフォンケーキを8等分に切り分け、中央に縦に切り目を入れる。
10のクリームをのせ、キャラメルバナナをはさむ。
今日の感想とまとめ
参考になりました。
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