【きょうの料理】いわしの岩石揚げ・豆あじの南蛮漬けのレシピ!柳原一成さん(6月18日)

テレビで紹介(番組別) レシピ きょうの料理

2019年6月18日NHKテレビ番組のきょうの料理のおさらい和食塾で放送された青魚の揚げ物。「いわしの岩石揚げ・豆あじの南蛮漬けのレシピ!」の材料と作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家の柳原一成さん。

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いわしの岩石揚げのレシピ

材料(2~3人分)

いわし:(大)4~5匹 (600g)
たまねぎ(みじん切り):30g
青じそ(みじん切り):3枚分
しょうが(みじん切り):10g
かぼちゃ(種とワタを取って7~8mm厚さに切る):4~6枚
ししとうがらし(軸を切り、竹串で穴をあける):4本
レモン汁:適量
大根おろし:適量
かたくり粉
揚げ油

作り方

1. いわしは流水でよく洗いながら、尾から頭のほうに親指でウロコを起こすようにして、ウロコを取る。両側のエラの後ろに親指と人さし指を入れ、頭を腹のほうに折る。そのまま腹側に引き、ワタも一緒に取り除く。

2. 人さし指を腹の中に入れて尻ビレ(肛門)まで裂く。残っているワタを取り除き、腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭く。

3. 腹を手前にして両手で持ち、 腹の中に親指を奥まで入れ、中骨に沿って尾側、頭側まで左右に開く。

4. 尾の付け根で中骨を折り、片方の手の親指と人さし指で身を押さえながら、骨を起こすように尾側から頭側のほうに外す。

5. 中骨を取り外せば、手開きの完成。

6. 尾側を手前にして左の腹骨を包丁ですき取る。頭側を手前にし、反対側の腹骨をすき取る。

7. 身の中央(背ビレのある位置)に両親指を入れて半身ずつ皮から外し、尾とともに皮を切り落とす。

【たたいて揚げる】
8. 身を包丁でブツ切りにしてから粗くたたく。つみれのように粘りは出さないこと。

9. たまねぎにかたくり粉小さじ1をまぶす。青じそ、しょうがとともに8にのせ、包丁でたたいて混ぜる。揚げ油を160~170°Cに熱し、かぼちや、ししとうを揚げて塩少々をふる。

10. 油の温度を170~180°Cに上げる。9のいわしに塩小さじ2/3をふり、軽く混ぜる。木製の落としぶたの裏(または小さめのまな板など)にのせ、一口大に菜箸で整えな がら油に入れ、揚げる。

11. きつね色になったら紙タオルに取り出し、油をきる。 かぼちゃ、 ししとうとともに器に盛る。レモン汁をかけた大根おろしとともに食べる。

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豆あじの南蛮漬けのレシピ

材料 (3~4人分)

豆あじ:12匹
ピーマン:3コ

【南蛮酢】
酢:カップ1/2
砂糖:大さじ4
うす口しょうゆ:小さじ2
塩:小さじ1/5
赤とうがらし(種は除く):1本
揚げ油

かたくり粉

作り方

1. 豆あじはエラぶたを開いてエラをつかみ、腹のほうに引いてエラとワタを一緒に取り除く。残っているワタも取り除いて腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭く。ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、 食べやすい大きさに切る。揚げ油を170°Cに熱し、ピーマンを揚げて塩少々をふる。

2. 豆あじは腹の中と全体に、かたくり粉適量をはけで薄くまぶす。

3. 揚げ油を170°Cに熱し、豆あじを揚げる。豆あじから出る泡が小さくなり、豆あじが表面に浮いてきたら引き上げる。

4. 紙タオルに取り出して油をきり、そのまま冷ます。

5. 南蛮酢をつくる。鍋に赤とうがらし以外の材料を合わせて中火にかける。砂糖が溶けたら火から下ろし、赤とうがらしを加える。

6. 揚げ油を180°Cに熱し、豆あじを二度揚げにする(油が大きくはねることがあるので、やけどに注意)。 豆あじから出る泡が小さくなって、豆あじがこんがりと色づいたら紙タオルに取り出し、油をきる。

7. バットに揚げたてのあじを並べ、アツアツの南蛮酢を回しかけて20分間ほどおく。ピーマンとともに器に盛り、南蛮酢適量をかける。 南蛮酢の赤とがらしを小口切りにし、散らす。

今日の感想とまとめ

参考になりました。

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